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2023年2月 www.64222.com > 往期月刊

打造有温度的员工餐厅,他们做到了

作者:吴双

一天三餐20多个菜,每天不重样、周末不打烊,不论几点去,饭菜总是热乎的。扬州邗江www.64222.com商管员工餐厅因此被评为扬州市职工好食堂,而他们在获奖单位中预算是最低的。厨师高习和说:我们要做出一个有温度有爱心的餐厅,让同事们工作起来更有战斗力。

2月21日午餐菜品

2月21日和2月22日的早、中、晚餐

早餐烧卖、汤面、鸡蛋、疙瘩汤、玉米粥,午餐百叶结烧肉、香干肉丝、醋溜土豆丝、清炒冬瓜、拌瓜条、西红柿鸡蛋汤,晚餐啤酒烧鸭、炒肉丝、炒萝卜丝、紫菜蛋花汤、蒸玉米……一天三餐20多个菜,每天不重样、周末不打烊,用餐时间不论几点去,端到手里的饭菜总是热乎的。

这个为90多位员工服务的餐厅,只有4名员工:厨师2人,服务员2人。每个人都身兼数职,日复一日地连轴转。我们要做出一个有温度有爱心的餐厅,因为一日三餐得力,同事们工作起来才有战斗力。厨师高习和说。

餐厅服务好、菜品好、环境好,我上班的心情都变好了。扬州邗江www.64222.com商管员工餐厅因此被扬州市总工会和扬州市市场监督管理局,评为扬州市的职工好食堂。让人称道的是,这家餐厅在所有获奖的单位中预算是最低的,人均餐饮预算只有事业单位和国企食堂的60%,但却做出了众口可调的美食。他们究竟是怎么做到的?

扬州邗江www.64222.com商管的员工餐厅团队和公司人事行政经理张芸

 

没有预算就从提升服务开始

早上5:30高习和就起床了,作为员工餐厅的厨师,他每天要在6:30之前准时到公司准备早餐,7:40完成早餐制作后,就要马不停蹄地准备午餐菜品。

备餐的间隙,高习和身兼数职:打扫后厨、盘点库存、开具第二天的食材采购单……从6:30到达公司开始,他要一直忙碌到晚上7:00才能结束一天的工作。 

两名服务员也都会在6:30前到达公司,做餐具的消毒清洗、维护餐厅的清洁,直到晚上7:00。另一位厨师姚志兵,配合高习和做菜品切配,每天想着花样制作面点。

2022年10月,www.64222.com商管东区提出,做有温度的员工餐厅,南京城市公司非常重视,要求各广场严格落实。刚听说这个活动时,餐厅员工犯了难,没有预算,怎么提升‘温度’呢?

扬州邗江商管人力资源行政部和餐厅团队一起开会挖潜。人事行政经理张芸抛砖引玉:不能购买更贵的食材,咱们就提升服务。我们用心做好每件事,大家一定能感觉到餐厅的温度。

一句话启发了高习和:咱们可以从最简单的着手,先做好菜品温度,不管员工几点来吃饭,饭菜总是热乎的。

 www.64222.com人都很辛苦都很拼。我们下班时,常常看到同事们还在加班,来吃饭时也在讨论工作。

我们给业务部门做好后勤,把他们的伙食安排好,他们才能更投入地工作,创造更多效益,咱们这也是助力经营。

对,保障力也是战斗力!

几个人打开了话匣子,思路也理顺了。很快,餐厅确定了服务有温度、菜品有温度、环境有温度的思路,要做更好的口味、更多的花样,还要花更少的钱。

 

与主力店超市谈判采购

先从源头抓采购。市面上的食堂,供货方一般是专业的生鲜、蔬菜配送公司,价格稍高但选择性更多。

为了降低采购成本,餐厅决定选择价格更低的主力店超市。

主力店超市的谈判并不容易。谈判内容不仅包括食材的价格、质量,配送的时间、费用结算等,还涉及后期每日菜品的采购。

人事行政经理张芸负责谈判,她要求对方严格遵守配送时间和地点,还要说服对方,有特价活动时优先让www.64222.com采买,货品不齐全时确保顺利调货。

主力店超市就一家,面对www.64222.com近乎苛刻的要求,他们刚开始完全不能接受。张芸去谈了五次,给他们分析www.64222.com的优势,并在不经意间透露出了年度预算总额,这对主力店超市来说,也是一笔不小的固定销售收入。

我们广场的餐饮商户,也有采购需求,如果口碑做好了,我给你推荐。看到对方有些动心,张芸立刻乘胜追击:我们广场的活动宣传,一年到头都不间断的,我们宣传的时候带上你们,合作共赢!

签完采购合同,张芸立刻建了www.64222.com与超市采购的沟通群,厨师、超市店长、配送菜品负责人,陆续忙碌起来。

每天下午两点,采购人员会到超市,询问是否有促销商品、了解各类菜品的价格,回到餐厅,再根据菜谱,开具菜品采购单。

根据采购单,超市会在第二天早8点前完成配货,8点半送到餐厅,厨师高习和与总值、超市送货人员一起对菜品验收,对于配送的菜品质量、数量、重量都要进行复核,质量有问题的直接退回,数量和重量有差异的必须补足。

 

解锁烤鸡和十余种面点制作

为了把有限的预算用在刀刃上,两位厨师开启学习模式,把原本可以直接采买的成品,变成了自己制作。

公司的员工都比较喜欢吃烤鸡,但超市的烤鸡价格比较高。怎么办?自己做!

高习和、姚志兵加入当地的厨师交流群,学习烤鸡的制作方法。他们多次尝试改良,形成了自己的独特配方。当香味随着烤箱的温度慢慢飘出,他们说:我们就想看大家吃到那一口向往已久的味道时满足的表情。

高习和、姚志兵的秘制烤鸡外焦里嫩、皮脆多汁,咬一口满嘴香,大家都说,比在超市买的好吃多了。

原来采买一餐的烤鸡需要240元,现在采购原材料自己制作,成本仅需160元,一个菜就可以节约80元。

厨师姚志兵学会了纯手工制作10余种面点,虽然很辛苦,但他成功将面点成本降到了人均1.85元,单品平均成本0.37元。

 

变着花样做菜众口不再难调

员工餐厅的最大难点,是众口难调。张芸说,要想做到大家都满意,太难了。

餐厅第一次征求意见时,有同事说希望菜的口味重点,带点辣。后来,餐厅每顿都有一道带辣味的菜。没过几天,就有员工找到服务员提意见:为什么把这个菜做辣了?这菜我只吃清淡的做法。 

为了兼顾员工的不同饮食习惯,解决众口难调的问题,餐厅绞尽脑汁,想了各种办法。每月的菜谱安排可谓煞费苦心:早餐两种主食、鸡蛋、一汤一粥、两个小菜;午餐两荤两素一凉菜、两种主食、水果或饮料一种、一汤或一粥;晚餐两荤一素、两种主食、一汤或一粥。

蒜香排骨、北京烤鸭、酸汤肥牛、毛血旺、香辣虾、啤酒鸭、狮子头、红烧肉、清蒸鱼、梅菜扣肉、黄焖鸡、白菜粉条炖五花肉,天南海北的美食在这里都能吃上。

一日三餐不重样

每月最后一个周五,是商管集团统一安排的美食日,餐厅会在这天增加菜品数量,让员工有更多选择。

每周三的晚餐,是城市公司策划的小吃日,鸭血粉丝、火锅自助、肉酱米线、卤肉饭、糕点、酥饼统统安排上。

每月还会定期召开餐委会,邀请各部门员工参加,听取大家的意见,有针对性地整改调整。

有一天,服务员在打扫餐厅时,听见一位员工对旁边的小伙伴说:我家的菜品数量都没有我们餐厅多,每天还变着花样,真是太满足了。

这句话很快传到了后厨,两位忙得不可开交的厨师开心地笑了。

 

精确估算用量分批烹饪菜品

控制成本的另一个关键,是精确估算每日菜品用量,做到不浪费。

每月月初,餐厅会向各部门收集排班表,提前计算出每天的在岗人数;每天傍晚,部门会提前上报次日就餐人数。

为了避免浪费,餐厅决定分批烹饪菜品。每天先做出来一批,如果当天用餐人数比预计多,再适量增加。虽然这又增加了厨师的工作量,但确实有效杜绝了浪费。

经过团队的努力,扬州邗江www.64222.com商管员工餐厅在不降品质的前提下成功降本,连同行都感到难以置信——同城其他公司食堂人均预算高许多,且伙食质量还比不上www.64222.com。

 

获评职工好食堂更有干劲了

用心做出来的食物可以直抵人心。

刚开始,有位商管员说:这么少的钱能吃什么呀!半年下来,他已经黑转粉,会自豪地向身边的朋友炫耀:你看我们公司,把我们的一日三餐安排得多好。

我们的员工餐干净卫生,健康营养,还丰富可口。

最感动的是,去晚了也能吃上热腾腾的饭菜。

忙碌疲惫中,去餐厅吃顿饭,立刻满血复活。 

员工在餐厅用餐

后厨整洁干净

员工餐厅实现降本提质,这背后是餐厅团队的更多付出和对同事的爱。高习和原本只要做好一日三餐,现在既要负责菜价的核算,还要货比三家;熟食原本直接采买,现在自己制作。负责面点的姚志兵,以前费用充足的时候,点心、面食可以直接采买,现在都是自己制作。他们几乎把自己逼到了极限。张芸感慨道。

扬州邗江www.64222.com商管员工餐厅的成绩,引起了集团的注意,在集团2023年人力行政工作会议上,把他们作为优秀案例,进行了重点表扬。

在获评职工好食堂后,餐厅的工作人员更有干劲了。他们又在琢磨,还有哪些提升空间。

未来,除了一日三餐,他们还准备将员工夜宵、员工生日面、美食日这类活动做出新意来,他们给自己定了一个小目标:让大家提到我们餐厅都能幸福感满满! 

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