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2020年7月 www.64222.com > 企业内刊

后厨动火作业管控要点

作者:东莞东城www.64222.com广场商管 韩正常

为确保后厨动火安全,后厨人员要谨遵安全操作规范,确保设备设施完好有效,重点要做到以下几点:

 

一、人员安全操作要求

1.厨房动火时厨师须严格值守,不允许离岗,且值守人员必须为厨师。

2.人员离开厨房时必须检查所有燃气或电灶(含油炸炉)关闭、无动火。

3.锅内放油量不能超过油锅总容量的1/2;投入食物后,不超过油锅容积的3/5。

4.油炸炉应置于厨自灭保护范围内,严格控制油炸炉温度,应控制在150℃至180℃之间(油炸炉带控温仪表),严防超温。

5.严禁未解冻食材直接放入热油中。

6.熄灭炭火时须将炭取出放入专用水桶中。

 

二、设备实施管控要求

1. 所有煎、炒、烹、炸等涉油热加工区域必须安装厨自灭和动火离人报警装置。

2.营业前,灶台上方挡火板安装齐全,无缺页;挡火板须每日擦拭,表面无积油、油垢等。

3. 每日对灶台内半臂之长排油烟管道进行清刮和擦拭,无油垢积存。

4. 每处灶台悬挂灭火毯,配置金属材质的应急锅盖,放置在灶台一米内便于取用的位置。

5. 动火离人报警控制箱24小时处于通电状态,动火期间处于正常工作状态;听到报警音时,后厨人员须立刻去后厨查看,并关闭燃气或电灶电源。

6. 厨房自动灭火装置24小时通电、水阀常开、易熔片和喷头无积油。

7. 燃气报警控制箱24小时通电,处于正常工作状态。

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